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養生益壽談藥膳
訪盧崇耀中醫師談藥膳
 「藥」加「膳」是中國飲食文化遺產中，獨特而璀璨的瑰寶。這是中華民族歷經千餘年粹鍊、探索，累積出的養生保健經驗。經歷代專家潛心研究與不斷的試鍊，研發出一套繁複而精緻的定律。這套定律包含了對節氣、體質、材料、製作方式、禁忌等條件的講究。
在科技發達的今日，「藥膳」在大多數的中國家庭中，仍然佔了很重要的地位。天泠了烹道枸杞雞湯，要消熱解暑可煮道冰糖蓮子湯，改善氣喘體質可將補肺的百合、杏仁、人參等入膳，各式藥膳料理在人們日常生活中隨處可聞。但是，大多數的讀者對於飲用藥膳的道理，與製作時應注意的事項，多數仍是一知半解。
‧「藥膳」的種類、形式與食用目的
由於「藥膳」兼俱美食與保健的功能，故而烹調的方法也比一般飲食更為講究，其中包含燉、煮、熬、蒸、炒、滷、煨、燜等多種方式。至於種類，又可分為：「湯」，如十全大補湯、當歸生薑羊肉湯；「炒」，如杜仲腰子；「羹」，如白木耳蓮子羹；「粥」，山藥粥；「飯」，如八寶飯；「糕」，核桃棗泥糕；「膏」，如枇杷膏；「餅」，如四神餅；「麵」，如枸杞雞絲麵；「飲」，如五汁飲；「酒」，如周公百歲酒；「糖」，如薄荷糖。
在古時候「食療」與「食養」與生活都是息息相關的。春、夏、秋、冬四季不同，而四時環境中所展現出的風、寒、暑、濕、燥、火、悶更是差異明顯，種種條件差異讓中藥膳的食用有了各種不同的依歸。這類「藥膳」製作多是為了保健強身。
其次，隨著年齡增長，人體衰老，臟腑氣血虛弱，此時可以透過藥膳增強免疫，調和五臟六腑，希望能達到延後衰老的作用。
再者，有些慢性疾病如腸胃功能失調、月經異常、心臟血管疾病、糖尿病、水腫等等，在急性發作期由醫生治療後，可考慮常年由中醫參酌體質，服用藥膳，中西配合，一定可得到明顯的療效。以上所述大概就是目前大多數人食用藥膳的目的。
‧「清補」與「溫補」的補益作用
說到藥膳就想到食補，補的方法有溫補、滋補、清補、大補。補藥的種類繁多，可分為補氣藥、補血藥、滋陰藥、溫陽藥等，現簡單介紹清補法與溫補法作用與區別：
1.清補法
「清補法」的藥性普遍很溫合，適合在春、夏、秋季調理體質，寶島天氣多濕且熱，烹調時喜用過多的調味料理，讓菜食的味道濃重，且都會人普遍缺少運動，血壓、血脂肪、膽固醇普遍過高，這時如果能適時的運用「清補法」製作藥膳，就可以適時預防相關疾病的發生。
「清補法」是一種滋補兼調理的方法，最適用於虛熱體質。這種體質的人常易出現口乾舌燥、心煩多夢、虛汗潮熱、大便乾、顴紅、舌紅苔少等症狀， 「清補法」可照顧因季節或溫熱病後傷津液的「熱」，又可兼顧久病的「虛」。例如：川貝蒸梨治虛勞咳嗽，西洋參加麥門冬潡雞，可改善虛弱的體質，又不燥熱，何首烏燉雞也是老少皆宜，都是適合四季服用的補品。「清補法」常用藥物為沙參、麥門冬、石斛、玉竹、黃精、百合、枸杞子、桑椹等。
2.溫補法
冬季天寒地凍，人體的氣血循環代謝功能低下，這時最適合服用「溫補法」。
此外陽氣虛弱的人，往往會覺得呼吸短促，神疲乏力、頭暈目眩、唇舌的血色不足、手腳冰冷、便溏久瀉，服用的藥膳普遍溫熱。例如：肉桂、乾薑、冬蟲夏草、肉蓯蓉、骨碎補、鹿茸、杜仲等，氣虛的人可再加重人參、黃耆、白朮、山藥等；而補血藥為當歸、熟地、何首烏、白芍藥、阿膠、龍眼肉，主要用於面色萎黃，口唇指甲血色不足，眩暈，皮膚乾澀，月經失調等症狀。
中藥藥膳無論清補、溫補，都應注意不宜過食生冷，如生菜、蘿蔔、瓜果、蟹、冰水、冷飲等，再則藥性屬溫補者不可多食辛辣厚味油膩之食物如沙茶醬、大蒜、花生、生薑、油炸、燒烤、助熱動火，相對風熱感冒、急性發炎、高血壓、皮膚病、發疹、癬瘡、癌症、初期扭傷、高血鉀等皆不適合進補，而水腫、便祕、糖尿病、孕婦等皆應由醫生診斷後再進補。
此外，烏梅、山楂、女貞子、五味子含有機酸，如與鹼性西藥碳酸氫納等服用，會導致酸鹼中和減少吸收。
中樂多含鉀離子較高，就不能與保鉀利尿劑合用，避免引起高血鉀症，含鈣較多像鹿茸、龜板、鱉甲等，不能與抗心力衰竭藥洋地黃一起服用，會產生不良影響。
糖類、澱粉類含量較高者，如甘草、枸杞子、黃耆、龍眼乾、紅棗等，不能同降血糖的藥同用，會產生拮抗作用。所以藥膳與中、西藥合用必須謹慎，最好不要同時服用，如有需要，盡量藥與藥之間，間隔2小時最適宜。
‧如何烹調藥膳？
 藥膳的烹調方式很多，然而煎煮的正確方法正確定會讓藥膳在美味之外更俱食療效果。藥材販售時絕大部分都已經過泡製、去除雜質、乾燥等初級加工，除非根莖部份含泥土或砂石，一般是不用清洗，煮藥前可預先用冷水浸泡半小時，讓藥材乾品充分浸潤，逐漸加熱，藥效才能慢慢溶解出來，有時在藥膳中會放些酒，也是加強藥材溶解釋放程度，千萬不可於水滾後再放藥材，這樣藥是不能充分發揮療效的。
煎煮中藥不要使用金屬製品如鐵鍋、鋁鍋、銅鍋等，容易與中藥產生化學反應，有中毒的危險。可參考使用搪瓷、砂鍋、破璃製品，不鏽鋼鍋亦可。煎煮完成後可將藥包取出瀝乾，避免藥包冷卻後吸附大量藥汁，且久浸易生苦澀味道。
藥膳的學理博大精深，其飲用後的效益也是各有不同。然而無論是哪一種服食方法，均應以最正確的方式料理，方可使藥膳達到美食、保健與養生的功能。
盧崇耀中醫師：吉辰中醫診所
前省立基隆醫院特約醫師
現任中醫典籍學會監事
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